PESTO ALLA GENOVESE

Platja de Pra' (barri de Gènova), meitat s. XX.

Quants anys fa que coneixeu el pesto? 

A casa meva, de jove, mai no havia entrat ni un bri d’alfàbrega, ni tant sols per espantar els mosquits, que diuen que hi va bé. Però així que van començar a proliferar els restaurants italians amb les pizzes i els espaguetis, ens va arribar una salsa típica de la Ligúria, que acostuma a acompanyar plats de pasta. 

El pesto genovès és doncs el més famós i conegut del món. L’alfàbrega és una planta molt aromàtica que actualment es pot trobar amb facilitat. I n’estan tan orgullosos del seu pesto que ja és candidat a Patrimoni Immaterial de la UNESCO.

L'avi del meu besavi era de la Ligúria, de Pra', tocant a Gènova. Segurament deuria conèixer la salsa, i amb tota certesa, la feien al morter, no pas amb robots i batedores.

Segons la tradició hi ha 7 ingredients per al pesto genovès: 

1. Fulles d’alfàbrega (basilisc -Ocimum basilicum-) de Pra’ (barri de Gènova).
2. Oli d’oliva de la Ligúria (però aquí farem servir el Siurana).
3. Pinyons
4. Formatge pecorino ratllat (o un altre formatge d'ovella curat).
5. Formatge parmesà ratllat
6. All
7. Sal 

La faig sovint en honor als meus avantpassats italians i no us puc dir les proporcions perquè sempre l’he fet a ull, però trobareu prou receptes per internet. 

Si voleu conèixer Pra’

La paraula pesto ve del genovès antic pestare, que vol dir picar o moldre en un morter. I el nom de l’herba, l’alfàbrega, ens arriba de l’arab al habaqa, i així es va quedar també en castellà, albahaca. En canvi, altres llengües europees van resistir el nom original: En anglès: basil; en francès: basilic, i en l’alemany: Basilikum.

No confongueu el basilico amb el basilisc, que és una criatura mitològica grega, que es representa com una serp verinosa que et pot matar mirant-te! En tenim una representació en el seguici festiu de Reus.

Hi ha altres tipus de pesto, però jo em quedo amb Il pesto alla genovese (pesto di basilico). Si l'avi del meu besavi no hagués fet cap a Tarragona navegant pel Mediterrani, ara potser estaríem treballant en plantacions d'alfàbrega!

🎦   GÉNOVA, de Michael Winterbottom

Regne Unit, 2008 (premi al millor director al festival de Donostia).

Gènova ofereix una nova oportunitat a un home i a les seves dues filles, després de perdre la mare. 

Una pèrdua amb molt de dolor que de mica en mica es va superant. Bona pel·lícula, plena de detalls. 

TRÀILER

Destaca, especialment, el morter —típicament mediterrani i africà—, proveït de la mà de morter o boix, tant per picar sal, espècies, fer la picada catalana o el pesto italià com per picar cereals —blat picat o bulghur de Turquia, per fer orxata—, i fins per picar carn —Líban, per al kibbheh.

Jaume Fàbrega (La cultura del gust als Països Catalans, 2000)